एक ब्रुकलिन शेफ को प्रामाणिक भारतीय इफ्तार भोजन का स्वाद मिलता है
मुंबई के सबसे खूबसूरत रेस्तरां में से एक, द टेबल पर शेफ पर जाने के दौरान एलेक्स लियोनार्ड के विशेष सात-स्तरीय चखने वाले मेनू में से तीन में सब्जी आधारित काटने की पेशकश की गई थी। वहाँ शहद की चमकदार चटनी थी, जिसमें अजमोद की खली, रेडिसिचियो की एक बैंगनी पत्ती, काले तिल के कच्चे पत्तों के साथ खट्टे कच्चे आम का पाउडर मिला हुआ होता था, और बीच में गाल की एक पतली गांठ, फूली हुई और पान की कतरनी और डब के साथ सबसे ऊपर होता था। का मलाईअनिवार्य रूप से, एक क्रीम उबलते हुए पूरे दूध से वसा की परतों को पतला करके बनाया जाता है।
टेबल पर अपनी बारी के लिए एक हफ्ते के लिए शहर में, एलेक्स-ब्रुकलिन के शेफ डे व्यंजन, न्यू यॉर्क की बहु-प्रतिष्ठित 12- सीट ब्लैंका- का स्वाद लिया था मलाई पहली बार तीन रात पहले, एक बुधवार, जब हम एक साथ गए थे, एलेक्स सांचेज़ (टेबल की अमेरिकी कार्यकारी शेफ) और रोशनी बजाज संघवी (मुंबई के सबसे अच्छे भोजन लेखकों में से एक) के साथ पुराने मुस्लिम क्वार्टर के आसपास घूमने के लिए। । रमज़ान तेजी से समाप्त होने के साथ, शहर के मुस्लिम समुदायों के प्रसिद्ध मांस-भारी व्यंजनों के लिए शहर के कोण से डाइनर्स के साथ क्षमता से परे मोहम्मद अली रोड, बोहरा मोहल्ला और मीनारी मस्जिद के साथ पहले से ही भीड़भाड़ वाले इलाकों को ढहा दिया गया था।
वे टेंडर, वसा-पसीने के कबाब के लिए कीमा, जिगर, उबदनी और गुर्दे के लिए आते हैं; घनी रोटी के स्लैब पर मसालेदार और स्ट्यूड लैंब के सैंडविच के लिए, हाथ-मंथन वाले अमरूद और कस्टर्ड ऐप्पल आइस क्रीम के लिए, कढ़ी दिमाग और बिरयानी के लिए और रिच बोन मैरो स्ट्यू में निहारी के रूप में जाना जाता है। तावक्कल स्वीट्स में हमारे पास टूटे हुए चावल का एक मीठा दलिया था फिरनी, जिसे हमने मलाई की एक अतिरिक्त सेवा के साथ ऑर्डर किया था, उस क्रीम के विपरीत नहीं जो कुछ दिनों बाद उस लीक पर बदल जाएगी।
दुनिया भर से हर कल्पनीय व्यंजनों की पेशकश के लिए न्यूयॉर्क की प्रतिष्ठा के बावजूद, भारतीय खाना पकाने के विकल्प निराशाजनक रूप से सीमित हैं। उपमहाद्वीप भर से प्रामाणिक क्षेत्रीय खाना पकाने, अधिकांश भाग के लिए मौजूद है, बहुत दूर तक। यहां तक कि उन क्षेत्रों- श्रीलंका के लिए स्टेटन द्वीप; बंगाली के लिए पार्कचेस्टर- शानदार पहेली का एक अंश है जो भारत का पाक नक्शा है।
एलेक्स, अपने हिस्से के लिए, स्वीकार किया कि उसने आने से पहले शायद कभी भी असली भारतीय भोजन की तरह कुछ भी कोशिश नहीं की थी। जो उसने ज्यादातर के बारे में सुना था, वह पहली यात्रा पर बहुत साहसपूर्वक खाने के पाचन परिणाम थे। जब हमने कुछ दिन बाद बात की, तो उन्होंने मुझसे कहा, "जैसे ही हमने खाना शुरू किया, उस डर से सभी दूर चले गए।"
कई मुंबईकर यह भूल जाते हैं कि इन मुस्लिम व्यंजनों में अधिकांश वर्ष मौजूद हैं, या कम से कम यह भूल जाते हैं कि वे कितने सुलभ हैं। हालाँकि इफ्तार अपने साथ एक खास माहौल लेकर आता है, लेकिन उस रात हम जो खाना खाते हैं, उसका ज्यादातर हिस्सा उन संस्थानों से आता है, जो साल भर में एक ही तरह का बढ़िया खाना खाते हैं, उनमें से कई पीढ़ियों के पुराने, सिंगल-डिश विशेषज्ञ होते हैं।
सरवी में रसीला बीफ कबाबनागपाड़ा जंक्शन, बाइकुला ऑप। नागपाड़ा पुलिस स्टेशन), सपाट धातु के कटार के चारों ओर दबाया जाता है और चमकते हुए कोयले पर सख्ती से पकाया जाता है, लगभग एक सदी में नहीं बदला है। ताज आइस क्रीम (खारा टैंक रोड, बोहरा मोहल्ला, मोहम्मद अली रोड), चोरा बाजार के प्रसिद्ध प्राचीन वस्तुओं के बाजार से सटे बोहरा मोहल्ले में, बर्फ से बने नमक और नमक के मिश्रण से पुराने जमाने के तरीके, जो अब और भी लंबे समय तक फलते-फूलते हैं, में उल्लेखनीय रूप से ज्वलंत फल आते हैं। फ्लेवर (अमरूद और लीची के फ्लेवर विशेष रूप से रोमांचक होते हैं)।
जिलानी में सैंडविच (खारा टैंक रोड, बोहरा मोहल्ला, मोहम्मद अली रोड) और तवक्कल में मिठाई (खारा टैंक रोड, बोहरा मोहल्ला, मोहम्मद अली रोड) और बार-बीक्यू कॉर्नर पर प्रसिद्ध ऑफबल कबाब (खारा टैंक रोड, बोहरा मोहल्ला, मोहम्मद अली रोड), सभी एक ही लेन की तरह ताज के साथ, वर्ष भर भी उपलब्ध हैं। अंगारों पर ताज़े कबाबों की कतार के बाद कबाबवाले की चाल को देखते हुए, एलेक्स ने कहा कि ग्रिल और कटार ने उसे यकीटोरि की याद दिला दी। हर संस्कृति में छड़ी पर मांस का अपना संस्करण है।
इफ्तार त्यौहार अपने सबसे उन्मत्त (अराजक के लिए एक व्यंजना, वास्तव में) लेन में हैं जो कि विस्तृत रूप से चित्रित सफेद और हरे रंग के अग्रभाग में हैं; मीनारी मस्जिद के एडे, बोहरा मोहल्ला से 15-20-मिनट की पैदल दूरी के बारे में? इधर, असंभव भीड़ ने चोक-इन-ब्लॉक स्टालों के बीच अपना रास्ता अलग कर दिया, जहां हरे और लाल रंग के जारिंग शेड में चिकन के कटार प्लास्टिक की मेजों पर लटके रहते हैं, साथ ही अधिक पक्षी जो कि रात को सोते हैं, से लदे पिंजरों के साथ।
आग व्यापक रूप से फैलती है, अलग हो जाती है Tawas (बड़े, गोल, थोड़ा अवतल पैंस) जो ओवरहैडिंग टार्प्स के तहत पकड़े जाने के लिए धुआं फेंकते हैं। इनमें से ज़्यादातर ऐसी जगहें नहीं हैं जिन्हें आप खासतौर पर खाना चाहते हैं- खाना थोक में और बेहद संदिग्ध परिस्थितियों में बनाया जाएगा- लेकिन यहां भी, ऐसे रत्न पाए जाते हैं।
हिन्दुस्तान छोटा कबाब चने के आटे के छोटे-छोटे फ्रिटर्स को तलता है और मटन भगवान के एक गुप्त संयोजन के साथ होता है-केवल यह जानता है कि कितने मसाले हैं। चीनी और ग्रिल (आईएम मर्चेंट रोड, मिनारी मस्जिद; अंदर से वातानुकूलित है, जो इसे और अधिक शानदार जोड़ों में से एक बनाता है, और कम से कम इफ्तार के दौरान, बाहर की स्टीमिंग स्ट्रीट से बहुत जरूरी ब्रेक) अपनी समृद्ध निहारी को बाहर निकालता है - मज्जा के साथ असावधान, मटन शैंक का एक कूबड़ व्यावहारिक रूप से विस्मरण करने के लिए थोड़ा-सा चांदी के पाले में, एक पारंपरिक पारंपरिक स्पर्श।
यहां तक कि रोशनी और मैं, हम दोनों खाना पकाने की इस शैली से परिचित थे, जिसे एक मिठाई नामक गार्ड ने पकड़ा था sandaal चीनी और ग्रिल के बाहर एक 16-वर्षीय द्वारा बेचा जा रहा है: किण्वित चावल और दूध के बल्लेबाज के उबले हुए केक क्रीम और बादाम के साथ सबसे ऊपर-हवादार और बस थोड़ा मीठा।
इसके अलावा sandaal (केवल एक चीज जिसे हमने सैंपल किया था जो कि इफ्तार के दौरान विशेष रूप से उपलब्ध होगी) ये व्यंजन भारत के अधिकांश लोगों को मुस्लिम व्यंजनों के रूप में जानते हैं, हालांकि वे भारत के मुस्लिम समुदायों की विशाल विविधता के प्रतिनिधि हैं। लेकिन यह उत्सव भोजन है। जैसा कि एलेक्स ने कहा, त्योहारों के लिए खाना "परिवारों और दोस्तों के बारे में स्वादिष्ट भोजन खाने की तुलना में एक-दूसरे की कंपनी का आनंद लेना है।"
मैंने पूछा कि क्या वह बंबई में घर के आसपास खाने के दौरान मिलने वाले किसी भी फ्लेवर या तकनीक को बुशविक की अपनी प्रायोगिक रसोई में ले जाएगा। उन्होंने कहा, "मुझे पता है कि जब मैं न्यूयॉर्क वापस जाऊंगा तो यह बसना शुरू कर देगा।" यह कहना है: यदि आप कभी शेफ की मेज पर ब्लैंका में खाना खाते हैं, तो उस लीक पर नज़र रखें।
माइकल स्नाइडर मुंबई में स्थित है, और भारत के लिए हरा शामिल है यात्रा + अवकाश.
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