Cr? Me De La Cr? Me?

फ्रान; ओइस पेयर्ड ने परिवार और दोस्तों से हंसी के दंगों को भड़काया और न्यूयॉर्क शहर से अपनी बिजली की यात्राओं में से एक के लिए जल्दबाजी में इकट्ठा किया। यह दृश्य उनके माता-पिता के विला की छत है जो सी? डी डी'अज़ूर में नीस के ऊपर है। दूरी में भूमध्यसागरीय झुर्रियाँ; हेयरपिन स्विचबैक अग्रभूमि में खड़ी पहाड़ियों को खोदते हैं। "मैं कुछ काम किए जाने के बारे में सोच रहा हूं, इसलिए मैं टेलीविजन पर बेहतर दिख रहा हूं," पेर्न, एक्सएनयूएमएक्स कहते हैं, अपने दो सामने वाले दांतों के बीच की खाई को दर्शाता है। अधिक हँसी। अंतरंगों का यह समूह केवल यह कहकर अपनी घमंड को बढ़ाएगा कि अंतर आकर्षक है।

दो साल पहले, बेले के उद्घाटन के साथ; न्यूयॉर्क के ऊपरी पूर्व की ओर; पू-स्वाद पेर्ड पी? टिसेरी एंड बिस्ट्रो, फ्रान? ओइस पेयर्ड अमेरिका में सबसे प्रसिद्ध मिठाई आदमी बन गया। चीनी-लेपित सड़क ने उन्हें वहां ले जाया, जिसमें पेरिस रेस्तरां टूर डी'आर्जेंट और लुकास कार्टन में कार्यकारी पेस्ट्री शेफ के रूप में स्टेंस शामिल थे, जब दोनों के पास शीर्ष मिशेलिन रेटिंग थी। न्यूयॉर्क में उन्होंने देश के सबसे प्रशंसित रेस्तरां, ले बर्नार्डिन और डैनियल में दो में एक ही नौकरी की।

पेर्ड परिवार में सेलिब्रिटी चलता है। पेयर्ड के नाना, चार्ल्स हेनरी, जिन्होंने 1947 में नीस में मामूली एयू निद देस फ्रांडीज पेस्ट्री शॉप की स्थापना की थी, एक बहुत ही प्यार और भरोसेमंद शहर था। शहर का mamies, या दादी, कोको मामी, ताजे अनानास का एक सुस्वाद तीखा, नारियल की एक मैकरून जैसी परत के साथ समाप्त हो गया है के लिए teatime पर निर्भर है। जब बैटन को पेयार्ड के गरुड़ पिता, गाइ के पास भेजा गया, तो उसका मक्खन पाउंड केक से भरा हुआ था और रसदार सेब की वेजेज के साथ टॉप करके एयू निद देस फ्रांडीज ने प्रसिद्धि की दूसरी लहर अर्जित की। हाल ही में एक महत्वाकांक्षी युवा नी? ओइस के लिए बेच दिया गया है, जो गाइ और फ्रान दोनों के लिए काम कर चुके हैं? ओइस, शॉप, अपने टेरेज़ो फ्लोर और क्रोम कैश रजिस्टर के साथ, हमेशा जितना दिखता है।

फ्रें? ओइस भी प्रसिद्धि से बच गया है। कई टीवी पर दिखाई देने के बाद भी मार्था स्टीवर्ट लिविंग, और में एक अतिथि स्तंभ न्यूयॉर्क टाइम्स, वह अपनी सी! टी डी'ज़ूर कोटिरी को अपरिवर्तित - उदार, बिना सोचे-समझे, काइनेटिक, निचोड़ के बिंदु से प्यारा, एक तीसरी पीढ़ी के पेस्ट्री शेफ को प्रभावित करता है जिसकी विशाल प्रतिभा को डीएनए द्वारा भी आसानी से समझाया गया है। कोको मैमिस और ऐप्पल पाउंड के केक के साथ पेर्ड पी? टिसरेरी में सुव्यवस्थित महोगनी प्रदर्शन के मामलों को भरने के साथ, शेफ के माता-पिता अपने बेटे की अस्थिरता के बारे में काफी कुछ महसूस करते हैं।

पेअर्ड की सफलताओं ने उन्हें एक पेंटीहोन में जगह दी जिसमें एंटोनिन कार शामिल है; मुझे, शुरुआती-एक्सएनयूएमएक्सएक्स-सदी के उत्तेजक लेखक जिन्होंने पेस्ट्री आर्ट्स के लिए विशाल वास्तुकला और बारोक कल्पना पेश की; गैस्टन लेन; टीआरआर, जिनके एक्सएनयूएमएक्स में लॉन्च की गई पेरिस की दुकानों ने साबित किया कि उच्च अंत वाले केक को लोकतांत्रिक बनाया जा सकता है; और पियरे हर्म?, जो लीची और गुलाब जैसे गैर-पश्चिमी फलों और स्वादों का उपयोग करके उच्च-तार कृतियों के लिए जाना जाता है, और जो अगले साल अपने नाम के तहत अपना पहला चाय सैलून खोलेगा। इस समूह में पेर्ड की सदस्यता घर से दूर अब तक की उनकी कृतियों के निरपेक्ष Frenchness पर आधारित है। एक महान दिलकश पकवान के स्वाद की तरह poule औ पॉट या फ़ॉसी ग्रास - जो उसके चरागाह हैं, असंदिग्ध और ईमानदार हैं। रेम्बोलेट, ट्रॉम्बे ल'ओइल बेसक नेटवर्क्स स्पंज केक विथ सबयोन एंड मेरिंग्यू, में पेर्ड के सबसे अच्छे काम का एक सटीक, इंजीनियर सौंदर्य प्रतीक है। और उसके सभी केक निश्चित रूप से पेयर्ड पी! टिसरेरी के गुब्बारे-व्हिस्क स्कोनस और क्रोइसैन्ट फ्रेज़ के बीच चखने से कुछ हासिल करते हैं।

जिस कंपनी को वह अपने पास रखता है, उसे देखते हुए, पेयर्ड पेरिस-जी में चार शीर्ष पेस्ट्री की दुकानों के दौरे को डिजाइन करने के लिए एकदम सही व्यक्ति की तरह लग रहा था? अपनी सूची के साथ सशस्त्र, मैंने यह पता लगाने के लिए खोज की कि आधुनिक फ्रांसीसी पेस्ट्री के लिए सोने के मानक कौन सेट कर रहा है — और एक मीठा दाँत कहाँ है।

जी? रार्ड मुलोट
चूंकि पेस्ट्री एक लक्जरी है, यह इस प्रकार है कि जितना अच्छा पड़ोस, उतना ही अच्छा केक। छठे और सातवें एरोनडिसेसेमेंट्स के चौराहे पर, जी-रार्ड मुलोट पी? टिससेरी सेंट-जर्मेन के जीवन के लिए केंद्रीय है जैसा कि जार्डिन डु लक्जमबर्ग और ला हुन बुकस्टोर हैं। मुलोट हर कुछ घंटों में अपने कई पेस्ट्री को ताजा करता है, और नियमित रूप से दिन में चार बार-सुबह में, दोपहर में, शाम को और शाम को बंद कर देता है। (पेरिस में गोरमैंड्स की पर्याप्त आबादी है जो काम नहीं करते।) यह एक ऐसी दिनचर्या है जो तितलियों द्वारा मौत की सजा है।

"जी? रार्ड एक हरावल-माली है," पेयार्ड कहते हैं। "उनकी बनावट अद्भुत है। मैं कभी भी नया क्या है यह देखने के लिए बिना रुके पेरिस नहीं जाता।" अधिकांश पी? टिस्सरीज अपने ऑन-द-हूफ ग्राहक को अजीब तरीके से फुटपाथ पर अपनी खरीद से निपटने के लिए मजबूर करते हैं। लेकिन मुलोट की दुकान के एक कोने में छिपी हुई चादरें एक लपेटे हुए काउंटर के बगल में रखी हुई हैं। यह बहुत सुखद है, एक रसीला तीन-फल क्लैफुटी का ऑर्डर करने में लुल्ला है, तथा एक देहाती Galette ? ल नारंगी (कैंडीड ऑरेंज और मेरिंग्यू के साथ एक परतदार परत), तथा a coeur frivole (दूध-और डार्क-चॉकलेट मूस के साथ चॉकलेट-बादाम स्पंज केक का एक संगमरमर सिलेंडर)।

दुकान हर युवा फ्रांसीसी है पी? tissier आकांक्षा: बहुत सारे ग्लास, संगमरमर, नकली फूल, और आक्रमण प्रकाश। यदि दैनिक रूप से असभ्य हैं, तो दैनिक पेस्टल वर्दी में सेल्सक्रेक्स अच्छी तरह से प्रतिबंधित हैं। मैडम मुलोट को स्पॉट करना आसान है: वह तैयार मुस्कान, स्फटिक ब्रोच और कालीन चप्पल के साथ एक है। उसका पति एक मामूली, मितभाषी, योगिनी पुरुष है, जो किसी वाल्टेयर विद्वान की तुलना में अधिक दिखता है, जो सेब की तीखा (देर से भंगुर कारमेल टॉपिंग के साथ पूरा किया गया मिशन) को रोकने में देर तक रहता है। 1949 में उत्तरपूर्वी फ्रांस के वोसगेस क्षेत्र में जन्मे मुलोट बस इतना कहते हैं कि पेस्ट्री ने उनकी कल्पना पर कब्जा कर लिया क्योंकि "जब मैं छोटा था, तो मेरी माँ ने हमेशा मुझे सबसे स्वादिष्ट केक बनाया।" एक्सएनयूएमएक्स में वह पुराने गार्ड पेरिस पेस्ट्री हाउस दल्लुयायू में शामिल हो गया, जहां, एक फ्लोटर के रूप में, उसने अपने मीटर के हर पहलू को सीखा।

मुलोट की खुद की दुकान की सफलता ने उन्हें अपने देश की महान क्षेत्रीय विशिष्टताओं, जैसे अलसैटियन का पता लगाने के लिए प्रेरित किया kugelhopf, एक गोल, कुरकुरे, लेकिन अभी तक निविदा पका हुआ पाव रोटी जो केक की तुलना में अधिक रोटी है। मुलोट का संस्करण चीनी के साथ बल्लेबाज को लोड करता है, लगभग डोनट जैसी बनावट का उत्पादन करता है। बोरडेलिस क्षेत्र को मुलोट के नक्शे पर रम-सुगंधित के साथ दर्शाया गया है कैनेल? रों। ये छोटे लटके हुए केक तांबे के सांचों में पके होते हैं जो गहरी कारमेलाइजेशन सुनिश्चित करते हैं। उनकी स्वादिष्टता बाहरी की निकट-कठोरता और आंतरिक की निकटता के बीच विपरीतता पर निर्भर करती है। कैनेल? रों सभी के लिए अपील करने के लिए बहुत अजीब हैं, लेकिन प्रशंसकों के लिए, मुलोट एक अनमोल संसाधन है। दुर्भाग्य से, सफलता भी मुलोट को अभिभूत करती है। पिस्ता का सुझाव देने के लिए बादाम के अर्क के दुरुपयोग और हरे खाद्य रंग पर निर्भरता के लिए उसे पेस्ट्री अदालत में जुर्माना लगाया जाना चाहिए।

Fauchon
एस; बस्टियन गौर्ड, पेरिस के सबसे बड़े खाद्य एम्पोरियम के रूप में फ्युचॉन के सुनहरे वर्षों के लिए एक अंतिम उत्साहजनक कड़ी है। हाल के वर्षों में, प्लेस डे ला मेडेलीन लैंडमार्क ने अपने लक्ष्य ग्राहक को सीखे हुए गैस्ट्रोनोम से महाशय टाउट ले मोंडे में स्थानांतरित कर दिया है। गौडार्ड के प्रायः बौद्धिक चरागाह शेष चीजों में से एक हैं जो पुराने फौचॉन के पारखी लोगों को वापस लाते हैं। चोकोहोलिक्स अपने क्लासिक मेग? वी के लिए जाते हैं, जो खस्ता वेनिला मेरिंग्यू से तृप्त मूस खेलता है। टार्ट-प्रेमियों ने टोस्टेड हेज़लनट्स और ग्लासी लेमन क्रीम के अपने खुश विवाह की ओर झुकाव किया। फलों के शौकीन अपने दोसेर के लिए लाइन में लगते हैं, तीन कृत्यों में एक वीर मिठाई: मैकरेटेड चेरी, मस्कारपोन क्रीम शहद के साथ गाढ़ा, और दूध-चॉकलेट स्पंज केक नूगाट के साथ उड़ गए। पेर्ड का कहना है, "जब एस? बैस्टियन पेस्ट्री के बारे में बात करता है, तो ऐसा लगता है जैसे वह सेक्स के बारे में बात कर रहा है।" "उनका पेस्ट्री के साथ प्रेम संबंध है।"

यह बात अक्सर बनती है कि गौडार्ड के अच्छे लुक्स उनके पेशे पर व्यर्थ हैं। उसके पास नीली आँखें, उसके बाएं गाल पर एक शानदार सौंदर्य चिह्न, और बाल हैं जो उसने एक प्रताड़ित 18th- सदी के संगीतकार के तरीके से वापस नृत्य किया है। उनका जन्म 1970 में हुआ था पी? tissiers पोंट में -? - मौसन, लोरेन में जन्मस्थान चौका? ला क्र-क्रीम युक्त केक। गौडार्ड ने पेरिस में अपनी सैन्य सेवा दो फ्रांसीसी प्रधानमंत्रियों के लिए केक पकाकर की। 1993 में फौचॉन द्वारा किराए पर लिया गया, उसने पियरे हर्म के बहुत बड़े जूते में कदम रखा? चार साल बाद जब हर्म? फौचॉन के प्रतियोगी लादुर के लिए छोड़ दिया?

गौड में अचल संपत्ति के सबसे बेशकीमती विनिमय, भूतल क्षेत्र जहां फल और सब्जियां बेची गईं, उनकी दिशा में एक चायघर में बदल दिया गया था। नए सैलून में, गौडर्ड ने अपने गृहनगर की प्रतिष्ठा का विस्तार किया गोभी एक मॉडल के साथ पेस्ट्री पेरिस-ब्रेस्ट, बटरक्रिम, पेस्ट्री क्रीम, बादाम प्रालीन, और हेज़लनट पेस्ट से भरा एक रिंग और बादाम शार्क और कन्फेक्शनरों की चीनी के साथ सबसे ऊपर। केक पिछली सदी के अंत में एक द्वारा बनाया गया था पी? tissier जिसकी दुकान पेरिस-ब्रेस्ट साइकिल रेस के मार्ग पर थी। पेस्ट्री, जो साइकिल के पहिये से अपना आकार लेती है, दर्शकों को बेची गई थी। Gaudard के गोभी पेस्ट्री एक समृद्ध टोस्ट रंग है, चिकनी (एक craggy सतह एक बहुत गर्म ओवन इंगित करता है), और दरार अभी तक नम है। कई में क्रीम के विपरीत पेरिस-brests, उसकी अति प्यारी नहीं है। "मैं एक मसाला के रूप में चीनी का उपयोग करता हूं, क्योंकि एक नमक का उपयोग करता है," वे कहते हैं। उसके आटे में नमक है fleur de sel ब्रिटनी से, बाजार पर बेहतरीन किस्म, जिसे वह अपने हर्बल नोटों के लिए पुरस्कार देता है। और चूँकि कुछ भी नहीं बदलता है पेरिस-ब्रेस्ट कांटे के किनारे की तरह, गौडर्ड स्टेक चाकू का उपयोग करने की सलाह देते हैं।

LADUR? ई
पेर्ड के लिए, मूल 1862 लादुर? ई- प्लेस डे ला मेडेलीन भर में फ्युचॉन से पांच मिनट की पैदल दूरी पर है - "क्विंटेसिएंसी पेरिस चाय सैलून।" (एक दूसरा, बड़ा लाडूर? ई चाम्प्स पर है? - लाइस? तों?) फ्लैगशिप में, पेयर्ड को छोटे गोल और आयताकार तालिकाओं के लगभग बेतुका प्रफुल्लता से प्यार है जो किसी की प्यासी को पलटे बिना इसे स्थानांतरित करना लगभग असंभव बना देता है। दर्पणों में विस्तृत गिल्ट फ्रेम होते हैं, और छत को एक काल्पनिक बादलों में रिबन, धनुष, और गुलाबी चेरी के साथ चित्रित किया जाता है। ग्राहकों के रूप में ज्यादा के रूप में कर रहे हैं घ? कोर? रॉयल चॉकलेट्स (रम-भिगोए हुए बादाम स्पंज केक और चॉकलेट गनाचे) के काटने के बीच, एक बहुत ही निश्चित उम्र की महिलाओं को अपने धनुष होंठ को फिर से रंगना और उनके घने कोनों के आसपास फहराता फीता समायोजित करना है। वफ़रेज़, एक दशक की सेवा के द्वारा पहने गए, बहुत सारे, रफल्ड ब्लैक एप्रन के माध्यम से बैरल, नेपोलियन तृतीय-शैली की रजत प्लेट जो एक लादुर है? ई ट्रेडमार्क।

यहां तक ​​कि एक ट्रेडमार्क से अधिक मैकरून हैं- रसीला, च्यूबी, और वास्तव में मीठा। वे एक ही नाम के फसह कुकी के मेरिंग्यू-चचेरे भाई हैं, जिसमें नारियल की जगह बादाम डाला जाता है। पेर्ड ने लादुर-ए के मैकरॉन को "सबसे अच्छा कहीं भी" कहा। पहेली यह है कि, हर पेस्ट्री शेफ के साथ एक ही सामग्री- बादाम, चीनी और अंडे की सफेदी का उपयोग करके - कोई भी मैकरून दूर-दूर तक भी नहीं होता है। चीनी व्यक्तिगत अभिव्यक्ति के लिए एकमात्र संभावना प्रदान करती है: लादुर; ई एहसान कन्फेक्शनरों 'और अन्य दानेदार का उपयोग करते हैं; अभी भी दूसरे दो के मिश्रण से शपथ लेते हैं।

पियरे हरम, जो पियरे हर्म का दाहिना हाथ है? उसे पेस्ट्री शेफ के रूप में बदलने से पहले, ज्यादातर मैकरून बहुत अधिक हवादार हैं - आपके दांतों में कुछ भी नहीं है। "जो चीज हमारी इतनी खास है, वह यह है कि यह आपके मुंह में पिघल जाती है - लेकिन तुरंत नहीं।" एंड्री और गौडार्ड से मिलने के बाद, आप इस विचार के अभ्यस्त हो जाते हैं कि इस तरह के युवा पुरुषों के मामूली कंधों पर इतनी हाइट पेस्ट्री टिकी हुई है। काउटियर्स की तरह, गौडार्ड और एंड्रीयू हर साल अप्रैल और अक्टूबर में नई कृतियों के दो "संग्रह" लॉन्च करते हैं। एंड्रीयू, जो एक्सएनयूएमएक्स है, दक्षिण-पश्चिम में एक मवेशी खेत में बड़ा हुआ, जहां उसने बनाना सीखा दर्द (फ्रेंच टोस्ट) और cr? Pes उसकी माँ से। एंड्रीयू के अनिश्चित कैरियर में, उन्होंने दक्षिण कोरिया और हांगकांग में फाउचोन के लिए शाखाएं खोलीं, उरुग्वे और अर्जेंटीना में फ्रांसीसी रेस्तरां में काम किया, और दक्षिण-मध्य फ्रांस में लैगिओल में दूरदर्शी शेफ मिशेल ब्रा की पेस्ट्री रसोई चलाते हैं।

एंड्री ने एक नए लादुर के विवादास्पद जन्म में भी मदद की? संस्करण खोजने के बजाय दुकान बेच रहा था, हर्म? और एंड्रीयू ने नुस्खा बदल दिया, चीनी और मक्खन बढ़ाकर और परिचय दिया fleur de sel। परिणाम हल्का, फुलफिल, अधिक स्तरित और सुगंधित था - एक महान क्रोइसैन के सभी गुण, केवल अतिरंजित। मूल पेस्ट्री के पार्टनर्स ने टिंकरिंग को अपने तालु की एक अंतर्निहित आलोचना के रूप में लिया। विरोध इतना जोर से था कि द क्रोइसैन परंपरा "सुधार" के साथ बहाल और बेच दिया गया था क्रोइसैन? ल Ancienne। लेकिन न तो लादुर है? ई सबसे लोकप्रिय क्रोइसैन। सबसे ज्यादा बिकने वाला अब तक का सबसे अमीर है fourr ?, बादाम का पेस्ट और अखरोट से भरा।

? कोल गैसोचोमइक्ले बेलौट कॉन्सिल
एंड्रीयू जैसे शीर्ष पेस्ट्री शेफ को आकार देने वाले स्कूल का दौरा करने के लिए, पेयर्ड ने मुझे दक्षिण-पश्चिमी पेरिस के एक कोने में भेजा। Jo? L Bellouet's? Cole Gastronomique Bellouet Conseil तीखा, केक और रेस्तरां-शैली वाले प्लेटेड डेसर्ट में गहन दो और तीन-दिवसीय पाठ्यक्रम प्रदान करता है। हालाँकि यह स्कूल पेशेवरों के लिए सक्षम है, पेयार्ड, जिन्होंने चीनी-उड़ाने और यहाँ -पुलिंग का अध्ययन किया था, यह भी होम बेकर्स के लिए सुझाव देता है। "फ्रेंच में एक कहावत है," अच्छे की शुरुआत सुंदर से होती है, "पेयार्ड कहते हैं। "यह पेस्ट्री के लिए नहीं बनाया गया था, लेकिन यह लागू होता है। यह स्कूल महान दिखने वाले केक बनाने के लिए सीखने की जगह है। बेलौट दुनिया के शीर्ष पेस्ट्री शेफ में से एक है, फिर भी वह विनम्र नहीं हो सकता है।" H? Tel Ritz, Bellouet Conseil में Cole Ritz-Escoffier जैसे स्कूलों द्वारा पेश किए गए सुंदर अनुभव, कठोर, अत्यधिक अनुशासित और पूरी तरह से हाथों पर नहीं हैं। (अंग्रेजी दुभाषियों के अनुरोध पर उपलब्ध हैं।) केवल एक चीज जो डेडपिन के माहौल पर घुसपैठ करती है, वह है फोलिस-बर्ग की धूल भरी चीनी मूर्तिकला? नर्तकियों की सवारी।

कारोबार में 34 वर्षों के बाद, बेलौट हर दिन बनाने के रूप में कार्य करता है पी? ते सुक्र? ई अभी भी पहले का उत्साह बढ़ाता है। और वह अपने स्कूल के महत्व पर संदेह नहीं करता है: अपने शेफ की जैकेट पर कढ़ाई दुनिया के एक छोटे से नक्शे के साथ होती है जिसमें एक तीर बेलौट कॉन्सिल की ओर इशारा करता है। मैंने जिस कक्षा में भाग लिया था, वह कुछ छोटे-छोटे नींबू चाय के केक के लिए समर्पित थी, जिसने प्राउस्ट की बचपन की यादों को जन्म दिया। पेस्ट्री फ्रांसीसी खाद्य संस्कृति में इतनी शक्तिशाली उदासीन जगह घेरती है कि एक औपचारिक मेडेलीन समाज उन लोगों को कांस्य मेडेलीन मोल्ड देता है जो कन्फेक्शन को बढ़ावा देते हैं।

बेलोएट के मेडेलीन वे सब कुछ हैं जो इच्छा कर सकते हैं - हल्का, मुलायम, नम और नाजुक। लेकिन जब मैं वापस रिपोर्ट करता था कि मुझे एक पैकेज्ड वर्जन मिला था, तो पयार्ड अनचाहा था। संयुक्त राज्य अमेरिका के रूप में दूर के बाजारों के लिए उत्तरी फ्रांस में एक कारखाने में सेंट मिशेल मेडेलीन दसियों हजार लोगों द्वारा बनाए गए हैं। "यह विडंबना है, यहां तक ​​कि अपमानजनक है, लेकिन कोई भी मेडल सेंट माइकल के रूप में तकिया के रूप में नहीं है," पेर्ड कहते हैं। "केवल समय मेरा उतना अच्छा है जब वे सीधे ओवन से बाहर निकलते हैं।"

LEN? TRE
लेन; एक्सएनयूएमएक्सएक्स एरोनिडिसमेंट में ट्रे की विक्टर ह्यूगो शाखा भी मुलोट की तुलना में धीमी है। केक विशाल Plexiglas cloches के साथ मॉड्यूल में प्रदर्शित होते हैं जो ग्राहकों को उस पर सांस लिए बिना माल का निरीक्षण करने की अनुमति देते हैं। एक सेक्सी मिडनाइट-ब्लू सूट और रेशम फाउलर्ड में एक सेल्सवुमन एक बटन और एक क्लोच लिफ्ट करता है: "वोइल? वोट्रे जी? टीपू, महाशय।" एक अच्छा सा रंगमंच। दुकान के चारों ओर बिखरे हुए छोटे-छोटे टेबल हैं, जो लिंजर्स को निमंत्रण देते हैं। रोटी लेन? रोटी के खंड में एक बेकर रैक द्वारा बंद स्क्रीन पर एमेटर्स गैस्ट्रोनोम्स डालते हैं, बेकिंग कक्षाएं जो दोस्ताना और इत्मीनान से प्रदान करती हैं। प्रत्येक चार-घंटे, टिप-भरा सत्र - फ्रेंच में, हालांकि व्यंजनों का अनुरोध अंग्रेजी में किया जा सकता है - एक ही विषय पर केंद्रित है: पफ पेस्ट्री, उदाहरण के लिए, या चॉकलेट टार्ट्स।

लेन में बेचे जाने वाले बेहतर सेब के तीखे फल में तीव्र फलों का स्वाद और कोमलता होती है। यह फ्रांसीसी ऐप्पल देश नोर्मंडी में फर्म की शुरुआत के लिए श्रद्धांजलि देता है। टैट के कटे-कटे फलों के गुंबद के नीचे, पूरी तरह गोल होने के कारण इसे कम्पास के साथ खींचा जा सकता था, ऐप्पल कम्पोट है।

"एक सेब तीखा केवल उतना ही अच्छा है जितना कि आप सेब का उपयोग करते हैं," लेन? ट्रे के पेस्ट्री शेफ, जी? रार्ड गौथेरन कहते हैं, जो कभी भी अपने शेफ के टोकरे पहने बिना बैठक नहीं करते हैं। जब वह एक कम छत वाले सम्मेलन कक्ष में प्रवेश करता है, तो उसे उतारने के लिए मजबूर किया जाता है, लेकिन दूसरी बार वह नीचे बैठ जाता है। और जब गौथेरॉन पेस्ट्री के बारे में बात करते हैं, तो यह फ्रांसीसी सरकार के मंत्री के सभी गुरुत्वाकर्षण के साथ एक भ्रष्टाचार कांड में दोषी होने का अनुरोध करता है।

“मेरा सेब बेहतरीन है Reinette, उनका कहना है कि जब तक यह पके नहीं, तब तक इसका रसूख और आकार बरकरार रहेगा। (न्यूयॉर्क में, पेयर्ड व्यापक रूप से उपलब्ध फ़ूजी का उपयोग करता है, जिसमें समान गुण होते हैं, साथ ही मीठा और तीखा का अच्छा संतुलन।)

गौथेरन सहित अन्य क्लासिक्स पर भी उच्च स्कोर करते हैं हथेलियों (हाथी के कान) और हजार-Feuilles (मुड़े हुए सामने के बूट)। दोनों काज पर पी? टी feuillet ई? या पफ पेस्ट्री, अंतहीन मिठाई और दिलकश अनुप्रयोगों के साथ एक बिल्डिंग ब्लॉक। यह ठंडे आटे के अंदर ठंडा मक्खन लपेटकर, परिणामस्वरूप पैकेज को रोल करके बनाया जाता है, और फिर समृद्ध आटा को कई बार मोड़ना और बाहर निकालना। ओवन पफ पेस्ट्री में इसकी कई परतें होती हैं (मिल्ले सामंत "हजार पत्ते" का मतलब है कि मक्खन में नमी बढ़ने से बच जाता है। कोई आटा हल्का या परतदार नहीं है; कुछ अमीर हैं।

ताड़ के फरसे के ब्लेड को खींचना, ए Palmier चीनी और मक्खन में लुढ़काया पफ पेस्ट्री से ज्यादा कुछ नहीं है, फिर पके हुए। यदि केवल यह उतना साधारण था। पफ पेस्ट्री को एक सर्जन की देखभाल और नन के धैर्य की आवश्यकता होती है। नौसिखिए बेकर्स इसे मास्टर करने की कोशिश में पागल हो गए हैं।

मिल्ले-फुएइल्स भी कांटेदार हैं। वे घिनौनेपन की चपेट में हैं, लेकिन गौथेरॉन अपनी मांग के आधार पर क्रंच की गारंटी देता है, स्टॉक की भरपाई दिन में चार बार करता है। प्लेट पर एक नरसंहार से बचने के लिए, वह अपनी तरफ पेस्ट्री बिछाने की सलाह देता है।

कोई भी फ्रांसीसी व्यक्ति कभी भी आपको घर के बने मेल-फीलियों की सेवा नहीं देगा Palmiers। "फ्रांस में," पेर्ड कहते हैं, "यह वही है जो पी? टिसरीज़ के लिए है।"

• शांत मौसम पेस्ट्री के लिए एक भूख पैदा करते हैं। एक नियम के रूप में, आप फ्रांस में जितनी दूर उत्तर की यात्रा करते हैं, केक उतने ही बेहतर और परिष्कृत होते हैं और उतने ही बड़े होते हैं।
• बरसात के दिन अच्छे पेस्ट्री दिन होते हैं। चूँकि दुकानें अधिक बिकती हैं, इसलिए केक आम तौर पर ताज़ा होते हैं। हालांकि, नमी सबसे पेस्ट्री का दुश्मन है।
• meringues से भरा एक खिड़की एक पैदल यात्री पेस्ट्री की दुकान का अचूक संकेत है।
• तीखा में गहरे रंग का फल संभवतः डिब्बाबंद फल को इंगित करता है; ताजा फल समान रूप से caramelizes।
• एक अच्छी तरह से डिज़ाइन किए गए पेस्ट्री के बाहरी हिस्से को इंटीरियर की व्याख्या करनी चाहिए। उदाहरण के लिए, अगर अंदर कुरकुरे मृग्यू है, तो बाहर मिरिंग क्रुम्ब्स के साथ छिड़का जा सकता है।
• अंत में, एक पेस्ट्री का भाग्य ग्राहक के हाथों में है। कुछ भी नहीं मुझे अपने ग्राहकों को अपने सीने की ऊंचाई पर दो हाथों से बॉक्सिंग की खरीदारी करते हुए देखने से ज्यादा खुशी होती है, क्योंकि फ्रेंच शॉपिंग बैग में नहीं झूलते हैं।

पी? Tisseries
जी? ररद मुलोट 76 रुए डे सीन (छठा एर); 33-1 / 43-26-85-77।
फौचॉन सैलून डी थ? एक्सएनयूएमएक्स प्लेस डे ला मेडेलीन (आठवां एर।); 26-33 / 1-47-42-90।
Ladur? ई 75 Ave. des Champs-; lys? es (आठवां Arr।), 33-1 / 40-75-08-75; 16 Rue रोयाले (आठवें आगमन), 33-1 / 42-60-21-79।
लेन? Tre 48 Ave. विक्टर-ह्यूगो (16th Arr।); 33-1 / 45-02-21-19।

पेस्ट्री स्कूल
कोल लेन? ट्रे डालना एमेच्योर गैस्ट्रोनोम्स 48 Ave. विक्टर-ह्यूगो (16th Arr।); 33-1 / 45-02-21, फैक्स 19-33 / 1-45-00-34।
? कोल गैस्ट्रोनोमिक बेलोएट कॉन्सिल 304-306 Rue Lecourbe (15th Arr.); 33-1/40-60-16-20, fax 33-1/40-60-16-21.

Payard, Past और Present
अउ निद देस फ्रांडीज 18 रुए बारला, नाइस; 33-4 / 93-55-37-74।
पेर्ड पी? टिसेरी और बिस्ट्रो 1032 लेक्सिंगटन Ave., न्यूयॉर्क; 212 / 717-5252।