भारत में जाने वाले यात्रियों के लिए यह ज़रूर खाना चाहिए, एक प्लेट पर एक इतिहास पाठ है

कुछ लोगों ने भारतीय लेखक और अंजुम आनंद की तुलना में अधिक गहराई और चौड़ाई में अध्ययन किया है, जो एक खाद्य लेखक और टेलीविजन होस्ट हैं, जिन्होंने भारतीय घरेलू खाना पकाने के बारे में उपमहाद्वीप के बारे में जानकारी हासिल की है।

उनकी हाल ही में रिलीज़ हुई रसोई की किताब, आई लव इंडिया: रेसिपी एंड स्टोरीज फ्रॉम सिटी कोस्ट, मॉर्निंग टू मिडनाइट, और पास्ट टू प्रेजेंट, स्ट्रीट फूड्स, क्षेत्रीय व्यंजनों, छुट्टियों की विशेषताओं और अपरिहार्य व्यंजनों का एक निश्चित संग्रह है। और भारत के साथ टी + एल संपादकों की बकेट लिस्ट में एक बारहमासी प्रधान है, हम उसके मस्तिष्क को चुनना चाहते थे। इसलिए हमने कुछ हद तक असंभव-से प्रश्न का उत्तर दिया: यदि कोई भारत में एक व्यंजन खाने के लिए - सिर्फ एक - यह क्या होना चाहिए?

उसका जवाब: हैदराबाद शैली की बिरयानी, एक बैकस्टोरी के साथ एक क्लासिक और आसानी से मिल जाने वाली डिश है जो भारत के इतिहास को दर्शाता है।

यह बिरयानी क्या खास बनाती है? इसकी तैयारी, एक चीज के लिए: मांस, आमतौर पर बकरी या भेड़ का बच्चा, इसे अलग से पकाने के बिना जोड़ा जाता है - इस शैली को "कच्ची बिरयानी" का उपनाम।

हैदराबादी बिरयानी भावपूर्ण और सुगंधित है। fotosanjay / गेटी इमेजेज़

आनंद ने कहा, "इसके लिए बहुत कीमिया है।" “अगर आप एक कुक हैं, तो आपको पता होगा कि चावल बहुत जल्दी पकता है और मांस बहुत धीरे-धीरे पकता है। और फिर भी, इस व्यंजन में, मांस और चावल सभी एक ही समय में पूरी तरह से पकते हैं। चावल पकाने के लिए चावल को भाप से पकाने के लिए पॉट को सील कर दिया जाता है, जिससे इसकी प्रगति की जांच करना असंभव हो जाता है। "उसके बारे में वास्तव में कुछ जादुई है," वह कहती है; "मैं लगभग यह पता लगाना नहीं चाहता कि यह कैसे काम करता है, क्योंकि मुझे यह पसंद है कि यह थोड़ा सा जादू है।"

आनंद के लिए, हैदराबाद में इस बिरयानी को खाना शहर के अनोखे व्यंजनों का एक सही परिचय है, जिसमें स्वाद और सामग्री होती है जो विशेष रूप से उन लोगों से अलग होती है जो आपको भारत में कहीं और मिलेंगे। "हैदराबाद अपने भोजन के लिए अच्छी तरह से जाना जाता है," वह कहती हैं। "यह मसालेदार नहीं है - यह बहुत सुगंधित है, बहुत परिष्कृत है। यह भारी टमाटर और मिर्च का उपयोग नहीं करता है, लेकिन इसमें बहुत दही है, इसलिए यह काफी पेचीदा है। और इसमें बहुत सारा मांस होता है। ”किताब में प्रकाशित हैदराबाद बिरयानी का उसका संस्करण, इस प्रकार है - यह सीताफल और पुदीना के साथ-साथ लौंग, दालचीनी, इलायची और केसर (और दही की एक उदार राशि) के साथ स्वादिष्ट है।

लेकिन यह बिरयानी सिर्फ हैदराबादी व्यंजनों की प्रोटोटाइप नहीं है - यह उन सांस्कृतिक प्रभावों को भी समेटती है, जिन्होंने इस सांस्कृतिक चौराहे पर अपनी ताकत का लोहा मनवाया है। सैकड़ों वर्षों तक, शहर पर मुगलों का शासन था, जिनकी मध्य एशियाई और तुर्क विरासत ने क्षेत्रीय व्यंजनों पर अपनी छाप छोड़ी। आनंद ने मुगल शैली की बिरयानी की पहचान एक ऐसे पैटर्न के हिस्से के रूप में की है, जिसने भारतीय खाना पकाने को आकार दिया है: "जब मैं भारत को देखता हूं," वह कहती है, "मैं एक पाक पैचवर्क देखती हूं जिससे पता चलता है कि सभी देश थम चुके हैं। हजार वर्षों में, मुगलों, और ब्रिट्स, पुर्तगाली, अरब व्यापारियों और अन्य समूहों ने शासन किया या कारोबार किया। एक इतिहास के आधार पर चौंकाने वाले व्यंजनों के बजाय, जो कभी-कभी क्रूर था, उन्होंने जो कुछ भी आया उसमें सबसे अच्छा रखा और इसे 'भारतीयकृत' किया। '' बेशक, यह मेज पर केवल बिरयानी नहीं है, आनंद कहते हैं। एक विशिष्ट शाकाहारी हैदराबादी संस्करण तब विकसित किया गया था जब मुगल परिवारों ने अपनी शक्ति और धन खो दिया था, और मांस को बदलने के लिए दाल और छोले पर निर्भर थे जो अब वे बर्दाश्त नहीं कर सकते थे।

बिरयानी की एक और शैली, गुजरात राज्य के कच्छ जिले में आम है। मार्टिन पूले

कुल मिलाकर, भारत बिरयानी का एक बड़ा टेपेस्ट्री है। आनंद का कहना है, 'बहुत सारे क्षेत्र बेहतरीन बिरयानी का दावा करेंगे।' "अन्य मुख्य हैवीवेट लखनऊ से एक संस्करण है, जो पुष्प निबंधों के साथ समाप्त होता है। लेकिन आपके पास मालाबार तट पर शानदार मछली और झींगा बिरयानी होगी। गुजराती कच्छ बिरयानी चिकन और जड़ी बूटियों के साथ हल्का और सुगंधित है। बॉम्बे में एक बिरयानी है जो स्पाइसीयर है और शहर की महानगरीय आबादी को दर्शाती है - सभी तालुकों को खुश करने की कोशिश कर रही है। ”फिर भी, आनंद के लिए, सुरुचिपूर्ण हैदराबादी शैली एक आवश्यक भोजन है।

तेलंगाना या दक्षिणी भारत के अपने रास्ते पर? आनंद स्वर्ग का सुझाव देते हैं, एक स्थानीय बिरयानी-केंद्रित चेन रेस्तरां। वह कहती हैं, "यह पर्यटकों के लिए वातानुकूलित एक औसत रेस्तरां जैसा दिखता है," वह कहती हैं, "लेकिन बिरयानी बहुत बढ़िया है और चावल को खूबसूरती से पकाया जाता है।" व्यंजक सूची में। "मुझे इस तथ्य से प्यार है कि लोग इस पर गर्व करते हैं," वह कहती हैं। "इस दुनिया में जहां हम सभी तेजी से, आसान भोजन खा रहे हैं, यह बहुत अच्छा है जब कोई समारोह से प्यार करता है और हर कोई अद्भुत मसालों को सूंघने के लिए पॉट इकट्ठा करता है।"

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